Festival da casa oferece 14 tipos de queijos que serão combinados a vários outros ingredientes em 3 opções de entrada,8 de prato principal e 3 de sobremesa. A temporada acontece de 16 a 27 de agosto, durante o jantar.
Pelo segundo ano consecutivo, o chef Julio Medeiros, do mediterrâneo Oliva, foi buscar nos sabores múltiplos do queijo o tema para criar um dos mais esperados festivais da casa.
Tradicionalmente inspirada nos países que beiram o Mar Mediterrâneo, a gastronomia do chef Julio Medeiros apresenta neste festival combinações pensadas nos mínimos detalhes para extrair o máximo de sabor de cada ingrediente do prato.
Com massas granulosas, moles, duras ou firmes, aromas intensos e suaves e curas diferenciadas, o festival apresenta 14 tipos de queijos, produzidos a partir de leite de cabra, ovelha e vaca.
Nas sugestões de pratos principais e entradas, os queijos aparecem combinados a carnes de marreco, javali e de vaca, além de camarões e polvo. Massas e risotos complementam o cardápio de pratos principais.
Aproveitando a boa produção nacional de queijos, o chef irá utilizar 9 tipos feitos aqui, a ricotta affumicata picante, o boursin, o tallegio, o camembert, o brasileiríssimo serra da canastra, o fontina, o mascarpone, o cream cheese e o roquefort. Importados são 5, o pecorino romano (Itália), o gorgonzola dolce (Piemonte, Itália), o manchego (Espanha), o asiago (Itália) e o gorgonzola (Itália).
Origem e Harmonização dos Queijos com os pratos e vinhos
Entradas
Creme de couve-flor com ricotta affumicata picante.
De produção nacional, a ricotta affumicata picante tem origem italiana e é obtida a partir da acidificação do soro do leite. Presente em uma das opções de entrada, possui textura leve e granulosa, com baixo teor de gordura. Ralada sobre o creme, acrescenta um sabor defumado e levemente picante. Vai bem com um vinho branco ou um tinto jovem e leve.
Parmentier de ossobuco de javali ao aroma de Pecorino Romano.
O queijo importado da Itália Pecorino Romano, oriundo da região do Lazio, é preparado com leite crú de ovelhas e com diferentes tempos de maturação. Ralado sobre o purê de batatas e gratinado, dará um acabamento salgado e levemente picante ao Parmentier. Acompanha um vinho tinto maduro robusto.
Salada de figos roxos, azeitonas, tomates frescos, nozes, maçã verde e gorgonzola dolce, com saladinha de folhas.
O exótico Gorgonzola Dolce, importado da região italiana do Piemonte, é a versão mais delicada e muito mais suave que o gorgonzola tradicional. De sabor levemente salgado e picante, harmoniza perfeitamente com o doce do figo fresco e a leve acidez da maçã verde. A sugestão de vinho é um espumante ou um branco doce superior.
Pratos Principais
Ojo de Bife com queijo de cabra Boursin temperado e batatas rústicas ao alecrim e flor de sal.
Queijo de origem francesa, mas produzido aqui, o Boursin é preparado com leite de cabra pasteurizado. De massa delicada, doce e saborosa, pode apresentar traços de acidez. De sabor sutil e bem cremoso, será servido aromatizado com ervas e azeite para contrabalancear com potência da carne. Acompanha bem um vinho tinto maduro encorpado.
Involtini de mignon e queijo Tallegio ao Malbec, acompanhado de purê de batatas e amêndoas.
O queijo de origem italiana Tallegio, tem produção nacional e é feito a partir do leite de vaca. Possui massa macia, sabor delicado e aroma intenso de massa mole, derrete-se bem às temperaturas mais altas. Ideal para o recheio de carnes, risottos e polentas, pela sua cremosidade e sabor marcante. Acompanha vinho tinto maduro encorpado.
Portafoglio de mignon recheados com queijo Camembert, coberto com molho de cogumelos Paris, acompanhado de risotto de aspargos frescos.
Produzido no Brasil, o queijo de origem francesa é feito com leite de vaca. De massa mole e casca aveludada, tem aroma intenso, textura suave e levemente picante. Também de massa mole, de aroma delicado, harmoniza bem com a leveza dos cogumelos e aspargos frescos. Para acompanhar, vinho branco maduro ou tinto jovem encorpado.
Marreco assado ao poivre vert, acompanhado de batata gratin ao aroma de queijo da Serra da Canastra.
O nacional serra da canastra, produzido na Serra da Canastra, Minas Gerais, há mais de 200 anos, é feito a partir do leite crú da vaca, e apresenta sabor forte, denso e meio picante. Empresta seu sabor único e encorpado às batatas gratinadas em perfeita sintonia com a carne do marreco. Acompanha vinho tinto maduro encorpado.
Panelinha de Arroz de Polvo com shitake e queijo Manchego.
O único espanhol do festival, o queijo Manchego é oriundo da região de La Mancha, Espanha e produzido a partir do leite de ovelhas, com curas entre 60 dias e 2 anos. Tem a massa firme e compacta, de sabor não muito forte e um ligeiro picante. Desmancha no preparo do arroz, conferindo um sabor distinto e interessante em harmonia com o polvo e o shitake. Vai bem com vinho tinto jovem.
Camarões rosa grelhados acompanhados de fundo de alcachofra ao molho cremoso de queijo Asiago.
Importado e de origem italiana, o Asiago é preparado com leite de vaca integral, tem cura leve e gosto levemente adocicado. O vinho branco maduro vai bem com o camarão e com o queijo de sabor delicado.
Agnolotti de espinafre recheado de mandioquinha, Gorgonzola e nozes ao burro e sálvia.
O conhecido Gorgonzola, importado da Itália, é da família dos “Azuis” ou dos queijos de mofo azul. De maturação fúngica, promovida pelo fungo ´penicillium roqueforti´, é preparado com leite de vaca ou cabra. Tem massa cremosa e aroma intenso. Seu sabor levemente salgado e picante dá deliciosos contornos ao recheio adocicado da mandioquinha. Acompanha vinho tinto jovem
Risotto de queijo Fontina, bresaola e ervilhas frescas (ou na versão veggie) Risotto de queijo Fontina, ervilhas frescas, ervilha torta, alho poró e tomatinhos.
O Fontina tem origem italiana e é produzido no Brasil com leite de vaca. Possui massa semi-mole, de sabor amanteigado, leve e suave quando derretido. Derrete facilmente, agregando seus sabores ao arroz e aos legumes. Acompanha vinho branco maduro para o risotto veggie, ou tinto jovem para o risotto com bresaola.
Sobremesas
Pain Perdu com frutas do bosque e Mascarpone regadas com creme inglês.
De fabricação nacional e originário da Itália, o mascarpone apresenta textura cremosa e homogênea, sendo fabricado igual a um iogurte, só que com alto teor de gordura. Originário da Itália, é proveniente do leite da vaca e utilizado no preparo de molhos e sobremesas. Levemente trabalhado com ovos e açúcar, garante cremosidade e sabor ao Pain Perdu e às frutas frescas. Acompanha bem um vinho doce superior.
Cheese Cake – Cream Cheese – coberto com calda de amarena.
O Cream cheese é um queijo de pasta mole, untuoso, porém firme, produzido a partir do leite da vaca. As primeiras referências sobre o queijo se deram na França, em 1.651. A partir de 1872, desenvolveu-se uma receita no estado de Nova York, industrializada e sob a marca Filadélfia, que se tornou a mais conhecida e consumida. Deliciosa harmonização com a calda de amarena, de leve acidez e sabor ímpar.
Pera em calda de especiarias com Roquefort de ovelhas Lacaune
O francês Roquefort, produzido aqui, é feito a partir do leite de ovelha não pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. Com controles rigorosos de umidade e ar durante a sua maturação, pode variar de um sabor mais para o menos picante. Seu delicado sabor garante harmonização perfeita com a pera em calda de especiarias. Vai bem com vinho doce superior.
Sobre o Oliva – O chef Júlio Medeiros, com passagens pela Vinheria Percussi, Le Tan Tan, Figueira Rubayat e DOM, montou o cardápio, de base na cozinha italiana, com pratos que recebem influência de países do Mediterrâneo como Espanha, Grécia, França e Turquia. Das margens do Mediterrâneo, também é originário o azeite de oliva, há 17 séculos antes de Cristo, que deu nome à casa.
A arquitetura do Oliva é de Sérgio Lousas e o responsável pela decoração é Fuad Murad, conhecido por reutilizar objetos de demolição e que assina a ambientação de casas como Santa Gula. Para fazer jus ao nome, duas simpáticas oliveiras recepcionam os clientes na porta do charmoso Oliva.
Ao entrar, já é possível avistar uma fonte ao ar livre que ocupa quase toda a parede do fundo do restaurante. À frente dela, vários cachepôs com temperos como menta, alecrim, manjericão, erva doce e orégano dão um ar caseiro ao restaurante. E nem eles escapam às investidas do chef. “Quando acaba algum tempero, eu venho aqui rapidinho e colho algumas folhinhas”, confessa Medeiros.
Cardápio
Entradas
– Creme de couve-flor com Ricotta affumicata picante.
R$ 15,80
– Parmentier de ossobuco de javali ao aroma de Pecorino Romano.
R$ 19,80
– Salada de figos roxos, azeitonas, tomates frescos, nozes, maçã verde e Gorgonzola dolce, com saladinha de folhas.
R$ 19,80
Pratos
– Ojo de Bife com queijo de cabra Boursin temperado e batatas rústicas ao alecrim e flor de sal.
R$ 42,90
– Involtini de mignon e queijo Tallegio ao Malbec, acompanhados de purê de batatas e amêndoas.
R$ 38,80
– Portafoglio de mignon recheados com queijo Camembert, coberto com molho de cogumelos Paris, acompanhado de risotto de aspargos frescos.
R$ 38,80
– Marreco assado ao poivre vert, acompanhado de batata gratin ao aroma de queijo da Serra da Canastra.
R$ 42,80
– Panelinha de Arroz de Polvo com shitake e queijo Manchego.
R$ 46,80
– Camarões rosa grelhados acompanhados de fundo de alcachofra ao molho cremoso de queijo Asiago.
R$ 58,80
– Agnolotti de espinafre recheado de mandioquinha, Gorgonzola e nozes ao burro e sálvia.
R$ 34,80
– Risotto de queijo Fontina, bresaola e ervilhas frescas
(ou na versão veggie) Risotto de queijo Fontina, ervilhas frescas, ervilha torta, alho poró e tomatinhos.
R$ 36,80
Sobremesas
– Pain Perdu com frutas do bosque e Mascarpone, regadas com creme inglês.
R$ 17,80
– Cheese Cake – Cream Cheese – coberto com calda de amarena.
R$ 16,80
– Pera em calda de especiarias com Roquefort de ovelhas Lacaune.
R$ 15,80
Oliva – Av. Nova Independência, 98 – Brooklin – São Paulo. Tel.: (11) 5505-4755. Horário de funcionamento: segunda à sexta, das 12h às 15h; terça à quinta das 19h às 23h30; sábado e domingo das 12h às 16h30; sexta e sábado das 19h às 24h. Cartões de crédito: todos; Cartões de débito: todos. Cheques: sim; Tickets: sim; Área para fumantes: não; Acesso para deficientes: não; Couvert: R$ 8,00 jantar; Capacidade: 23 mesas e 86 lugares; Estacionamento com manobrista: R$10; Ar condicionado: não; Reserva: sim; Entrega em domicílio: não; Internet sem fio: sim.
www.olivarestaurante.com.br
AGOSTO/2011
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