Setor de restaurantes deve crescer o dobro do PIB, mas sofre com falta de incentivos e qualificação

Profissionalização tem sido uma preocupação constante, tendo em vista a Copa do Mundo e as Olimpíadas. Empresários do setor de alimentação investem cada vez mais em profissionalização, infraestrutura e gestão empresarial, mas apesar dos números otimistas reclamam da falta de mão de obra qualificada e fomento ao setor.

O mercado de alimentação fora de casa deve crescer praticamente duas vezes mais do que a taxa de expansão do Produto Interno Bruto (PIB) no ano de 2010, estimada em 7%. Essa é a expectativa do diretor executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), Roberto Lyra. A estimativa é de que o faturamento do setor cresça em média de 13%.

No primeiro semestre de 2009, o faturamento bruto dos restaurantes registrou queda de 4% na comparação com a média de 2008, enquanto as redes independentes (não vinculadas a uma marca de franquia) tiveram um aumento de 9,7%, e as redes de franquias, de 8,5%. Este ano, segundo a ANR, está sendo melhor do que o ano passado para todos os segmentos desse setor.

Apesar da expectativa de crescimento, no Estado de São Paulo, o aumento de tributos como a substituição tributária – sobre itens que são insumos para os produtos finais, efetivamente vendidos pelos estabelecimentos – fizeram com que o estado se tornasse o mais cauteloso em relação ao futuro dos bares e restaurantes.

O empresário Georges Hutschinski, proprietário do restaurante novoandino Killa, em São Paulo, destacou como preocupação a falta de apoio que o setor enfrenta. “O governo, assim como os sindicatos, cobram muito, incentivam pouco e quase não instruem os empresários. O Sebrae, por exemplo, que é uma instituição reconhecida, deixa muito a desejar em orientação e gerenciamento para o setor de bares e restaurantes”.

Segundo o restauranter, existe uma grande dificuldade de expansão no setor e uma série de empecilhos, como tributos e a falta de mão de obra qualificada que dificultam a vida dos empresários. “Está cada vez mais difícil achar investidores sérios, procurando oportunidades em restaurantes pequenos. Os empresários do setor sofrem muito com a falta de incentivos”, destaca.

Investimentos: Segundo pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) realizada no segundo semestre de 2009, 94,4% dos empresários do setor estavam ampliando os investimentos no período 2009-2010. De acordo com o diretor-executivo da ANR, Roberto Lyra, a profissionalização tem sido uma preocupação constante do setor, tendo em vista a Copa do Mundo e as Olimpíadas.

Tais dados evidenciam que os empresários do setor da alimentação investem cada vez mais em profissionalização, infraestrutura e gestão empresarial. Este quadro reflete a necessidade de benefícios e fomento ao setor.

De acordo com o presidente da ANR, Claudio Miccieli, esse dado revela a constante necessidade dos empresários do setor de investirem em seus negócios para se manterem competitivos.

Do total de 2.517 pontos de venda englobados pelo estudo, 88,2% estão investindo em reformas, 85,3% em equipamentos, e 73,5% em novas instalações.

Além disso, os investimentos na profissionalização do setor têm crescido. Atualmente 94% dos restaurantes utilizam software de gestão, 75% têm cadastro de clientes e 89% realizam pesquisa de satisfação com seus clientes.

Não bastassem estas despesas, os restauranters ainda investem em serviços de consultorias. A pesquisa aponta que 81% dos restaurantes utilizam os serviços de consultorias terceirizadas. No universo de entrevistados, 62,07% contratam uma consultoria técnica; outros 62,07%, uma consultoria tributária; e 65,52%, jurídica.

Falta de incentivos em SP: O estado paulista sofre com as leis severas e com a falta de apoio governamental. Enquanto na média brasileira 18,8% das empresas declararam um faturamento anual acima de 1,32 até 2,4 milhões de reais, em São Paulo este percentual cresce para 28%. O resultado é que o estado paga muito mais impostos que os demais, no entanto, não desfruta de mais benefícios e incentivos por parte do governo.

São Paulo sofre com a tributação alta, fiscalização rígida e concorrência expressiva.

Todo este contexto prejudicou muito o setor, que atualmente necessita de leis de incentivo e fomento para retomar um crescimento mais sólido.

Abre e fecha: Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel, uma média de 150 bares e restaurantes abrem por ano e, em torno de, 100 acabam fechando as portas.

Segundo o Presidente da Associação, isso acontece em virtude das constantes adaptações, investimentos e mudanças que o mercado exige das empresas do setor. Na maioria das cidades, a concorrência é acirrada e os empresários sofrem com a constante necessidade de investimentos.

Novo Foco: Tendo em vista este contexto de dificuldades do setor, Georges decidiu investir em uma nova tendência: um restaurante com foco em atender a uma comunidade local.

Depois de atuar por mais de dez anos na indústria hoteleira internacional, passando pela Suíça, Nova Iorque e África do Sul, onde manteve um restaurante reconhecido como um dos 100 melhores do país, Georges decidiu voltar para o Brasil e investir em um restaurante na cidade de São Paulo.

Após algum tempo pesquisando novos conceitos e tendências gastronômicas, ele concluiu que a cidade necessitava de uma cozinha baseada na cultura Novoandina, que aborda a culinária dos países que englobam a Cordilheira do Andes.

Depois de decidir a tendência de seu novo negócio, surgiu um novo desafio: achar um local adequado e propício para atrair um público fiel. Para Georges, a falta de segurança pública e a escassez de tempo da vida moderna, tem gerado um aumento na quantidade de condomínios. Segundo ele, há uma busca das pessoas de viverem em lugares seguros, que permitam interagir com seus vizinhos.

O empresário acredita que há uma tendência das pessoas em voltar a viver em comunidade. “Hoje em dia as pessoas procuram por mercados menores, elas querem lidar com pessoas, estabelecer relacionamentos concretos e duradouros e não ser apenas mais um cliente das grandes redes”, destaca.

A partir destas conclusões, Georges encontrou no bairro de Perdizes o local adequado para o seu empreendimento, o restaurante novoandino Killa, inaugurado em março de 2009.

Segundo ele, o bairro de Perdizes, assim como a região da Pompéia, mantém um estilo de vida mais regionalista. “Perdizes tem muita história e a maioria dos moradores são da própria região, nasceram aqui e na maioria todos se conhecem. Aqui ainda existe aquela cultura de jogarem bola juntos, de manter os amigos de infância, o que dá um clima de segurança, com vizinhos prestativos que a qualquer movimento estranho, avisam o companheiro.

São Paulo cresceu e quase ninguém tem essa visão de comunidade, mas aqui em Perdizes notei este sentimento que vai contra a tendência cosmopolita da cidade”.

Números do setor no Brasil:

2 milhões de estabelecimentos é o número estimado entre restaurantes e lanchonetes fast food no Brasil.
6 milhões de pessoas são empregadas pelo setor
R$ 65,2 bilhões foram movimentados no ano de 2009
O setor de bares e restaurantes representa 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto).
O setor gera cerca de 8% dos empregos diretos no Brasil, o que equivale a 6 (seis) milhões de vagas.
O setor de bares e restaurantes é a única atividade que existe em todas as cidades do Brasil, inclusive em vilarejos.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o brasileiro gasta 25% de sua renda com alimentação fora do lar e esse valor deve chegar a 30% até 2012.

São Paulo:

A cidade de São Paulo tem aproximadamente 55 mil estabelecimentos, sendo 12,5 mil restaurantes (52 tipos de cozinhas) 500 churrascarias, 250 restaurantes japoneses, 15 mil bares, 2 mil casas noturnas, 3.200 padarias (10,4 milhões de pãezinhos por dia e 7.200 por minuto), 1.500 pizzarias (1 milhão de pizzas por dia, 720 por minuto),e 2 mil deliveries. Cerca de 20% são vegetarianos, em torno de 60 casas.
Na Grande São Paulo funcionam aproximadamente 70 mil bares e restaurantes.
No Estado de São Paulo funcionam cerca de 140 mil bares e restaurantes.
O setor de bares, restaurantes e similares é o maior gerador de empregos na capital paulista. Estima-se que o setor empregue 780 mil pessoas, com alta rotatividade. Cerca de 60% dos trabalhadores são da região Norte e Nordeste.
Nos finais de semana, o movimento aumenta de 50% ao dobro do público normal na maioria dos estabelecimentos.

Bebidas:

Na cidade de São Paulo, os bares e restaurantes são responsáveis por 58,5% do total de pontos de vendas de bebidas, sendo que 54% desse total são representados por bares em geral e 4,5% por restaurantes puros.

Fontes:

– Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel

www.abrasel.com.br